Kakao dan Coklat

Kakao dan Coklat merupakan suatu komoditas yang mudah ditemukan. Industri kakao dan coklat sudah berkembang dengan pesat dan melahirkan produk-produk olahan yang bervariasi dari berbagai bentuk, merek dan harga. Dalam artikel ini akan membahas secara tuntas mengenai kakao dan coklat dari berbagai aspek. 

Asal Usul

Sekitar tahun 1492, penjelajah asal Italia, Christopher Colombus menjelajahi lautan untuk mencari tempat-tempat baru. Dia pun mendarat di Amerika Tengah untuk mempelajari dan mengamati penduduk lokal. Dia menemukan bahwa orang-orang tersebut menggunakan biji kakao sebagai komoditas dalam perdagangan dan sebagai alat pertukaran selain dari emas.

Tetapi sebenarnya Christopher Colombus belum menyadari besarnya manfaat dan kegunaan biji kakao tersebut. Selang beberapa tahun kemudian tepatnya pada tahun 1519, seorang penjelajah Spanyol yang bernama Hernando Cortes menaklukan kekaisaran Aztec di Amerika Tengah yang sekarang disebut sebagai Meksiko. Penduduk suku Aztec menggunakan biji kakao untuk membuat minuman yang disebut sebagai chocolatl. Minuman tersebut dikenalkan oleh Raja Montezuma sebagai minuman para bangsawan disana. 

Chocolatl awalnya hanya minuman yang tidak disukai oleh bangsa Spanyol karena rasanya yang pahit sampai mereka menggunakan tebu. Cortes kemudian membawa biji kakao ke Spanyol sebagai minuman khusus bangsawan. Para bangsawan Spanyol kala itu pun bereksperimen dengan menambahkan berbagai macam rempah-rempah lain seperti kayu manis dan vanila. 

Di Inggris, cokelat pertama kali muncul sekitar tahun 1657 dengan harga selangit di toko cokelat yang disebut sebagai "rumah cokelat". Minuman cokelat ini hanya mampu dibeli oleh para bangsawan karena proses penggilingan biji kakao masih menggunakan tangan yang mana 73 tahun kemudian diciptakan mesin penggiling biji kakao.

Pada tahun 1828, seorang ahli kimia dari Belanda, C.J. Van Houten mengubah proses dalam industri minuman cokelat menjadi minuman yang tidak terlalu pekat. Dia pun yang pertama kali menciptakan cokelat yang dibentuk menjadi batangan cokelat. Hingga berbagai macam proses yang revolusioner, cokelat pun dapat dicicipi hingga sekarang.

Budidaya

Kakao (Inggris: Cocoa) merupakan tanaman asli Amerika Tengah atau Amerika Utara. Para penjajah Spanyol sengaja menanam pohon tersebut di daerah tropis untuk dijual ke negara asalnya. Pohon cokelat atau kakao memiliki tiga varietas utama yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Pohon tersebut dapat secara bebas mengalami penyerbukan secara silang antar varietas tersebut sehingga membantu pohon tumbuh. Pohon cokelat yang tumbuh secara liar dapat menjulang hingga ketinggian 30 meter dan dapat tumbuh hingga 200 tahun. 

Berbeda dengan pohon cokelat khusus budidaya, pohon tersebut dirawat dan dijaga tidak terlalu tinggi dan dapat hidup hanya sekitar 30 tahun. Para pemilik perkebunan cokelat menanam pohon muda atau bibit pohon cokelat pada pohon yang lebih besar seperti pisang, pohon karet dan pohon sukun. Hal tersebut guna menjaga tanaman cokelat yang masih muda dari sengatan matahari dan terpaan angin.

Kiri-Kanan: Gambar buah cokelat, biji cokelat berwarna putih, biji cokelat yang sudah mengalami proses fermentasi dan pemanggangan. Sumber: Splash.

Pohon cokelat yang sudah berumur sekitar tiga tahun sudah dapat berbuah. Para petani cokelat memilih buah cokelat yang sudah matang dengan menggunakan suatu alat karena mereka tidak dapat memanjat pohon yang rawan rusak akibat patah. Para pekerja kemudian mengumpulkan biji-biji cokelat yang berwarna putih untuk difermentasi. Tiap buah cokelat dapat berisi 30 hingga 50 butir biji cokelat. Proses fermentasi berlangsung selama tiga hingga delapan hari yang berfungsi untuk menciptakan rasa cokelat yang khas.

Biji cokelat kemudian dijemur. Setelah kering, biji cokelat tersebut dipanggang untuk menghilangkan bakteri dan membuat cangkang biji cokelat menjadi rapuh. Biji cokelat yang telah dipanggang, dibersihkan dari cangkangnya. Ada perbedaan antara biji cokelat cocoa beans dengan cocoa nibs. Cocoa beans merupakan biji cokelat yang masih terdapat daging buah dan cangkangnya. Sementara cocoa nibs merupakan biji cokelat yang telah melewati proses fermentasi, pengeringan dan pemanggangan sehingga siap untuk digiling menjadi bubuk dan diolah menjadi berbagai macam produk.

Perdagangan

Perdagangan kakao di dunia dalam berbagai bentuk (barang mentah, barang setengah jadi atau barang jadi) mewakili 0.035% dari seluruh perdagangan yang ada di dunia. Kakao merupakan komoditas dengan urutan 423 barang yang paling diperdagangkan di seluruh dunia. Di tahun 2022, Pantai Gading (Ivory Coast) merupakan negara eksportir kakao terbesar dengan jumlah sebesar 3.33 miliar dolar AS.

Indonesia sendiri memproduksi kakao sebanyak 667,3 ribu ton di tahun 2022. Indonesia sendiri mengalami berbagai macam tantangan dalam membudidayakan kakao. Mutu yang bervariasi, ukuran yang tidak seragam, dan kurangnya kelembaban membuat perdagangan kakao secara internasional terkendala. Salah satu cara pemerintah dalam mengatasi hal ini adalah penggunaan bibit-bibit unggul yang diberikan oleh pemerintah kepada para petani kakao. Bibit yang unggul dapat menciptakan kakao yang berkualitas juga tahan terhadap serangan hama.

Manufaktur

Biji cokelat yang siap olah diproduksi sesuai dengan permintaan konsumen. Komposisi kakao bubuk dengan bahan lain disesuaikan dengan masing-masing merek, produk dan pabriknya. Biji cokelat yang digiling mengandung lemak yang nantinya menjadi suatu produk yang bernama "chocolate liquor". Ini merupakan kakao cair murni yang merupakan bahan dasar berbagai jenis produk yang mengandung cokelat. Lemak kakao biasa disebut sebagai cocoa butter. 

Manufaktur ini memproduksi berbagai jenis cokelat, tidak hanya cokelat batangan. Cokelat batangan pun memiliki tingkat atau besaran kakao yang dipakai. Dark Chocolate merupakan cokelat batang yang memiliki kandungan kakao tinggi sehingga menghasilkan rasa yang agak pahit. Sementara milk chocolate merupakan cokelat batangan yang lebih manis dan tidak terlalu pekat.

Selain dari cokelat batangan dengan berbagai jenis rasa, bentuk dan merek, produk dari cokelat ini dapat berupa minuman instan serbuk, cokelat compound, choco-chips, meses dan cokelat putih. Cokelat compound berbeda dengan cokelat batang yang siap untuk dimakan. Perbedaannya adalah persentasi lemak kakao atau cocoa butter lebih besar dibanding dengan kakao bubuk itu sendiri sehingga terdapat rasa buttery atau berlemak pada langit-langit mulut. Cokelat putih itu sendiri bukanlah cokelat. Biasanya berbahan dasar lemak kakao juga dengan kadar gula yang lebih tinggi dari cokelat compound sehingga rasanya lebih enak. Oleh karena itu cokelat compound tidak cocok untuk dimakan langsung melainkan untuk diolah menjadi filling cream/krim isi, selai/spread, cokelat pelapis dan sebagainya.

Pertimbangan pada Aspek Kesehatan

Produk cokelat yang sangat beragam ini berpengaruh terhadap tubuh. Beberapa produk cokelat pada berbagai jenis merek memiliki persentase gula yang tinggi. Oleh karena itu selalu periksa label informasi nilai gizi pada kemasan. Cokelat dengan gula yang lebih rendah biasanya ditemukan pada dark chocolate tetapi memang terasa sedikit pahit.

Cokelat memiliki kandungan senyawa kafein. senyawa tersebut tidak hanya terdapat pada teh dan kopi saja. Kafein merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan stimulan yaitu dapat membuat orang terjaga dari tidur bahkan gelisah. Banyak-sedikitnya kandungan kafein pada cokelat tergantung dari jenis cokelat itu sendiri.

Selain itu, senyawa kimia lainnya yang terdapat pada cokelat yaitu fenetilamin. Senyawa tersebut merangsang pelepasan senyawa kimia otak yang disebut sebagai dopamin. Peningkatan senyawa dopamin dapat membuat suasana hati menjadi senang.

Referensi

• The New Book of Knowledge. (1974). (Vol. 3/C). Grolier Incorporated.

• The New Book of Knowledge. (1974). (Vol. 4/D). Grolier Incorporated.

• https://biobeat.nigms.nih.gov/

• https://oec.world/en/profile/hs/cocoa-beans

• https://bisip.bsip.pertanian.go.id/